Vepřové maso - využití
Vepřová plec
Vepřová plec neboli ramínko (ramenní část kosti) se prodává v celku s kostí, povrchovým tukem i kůží. Vykostěná se rozděluje na jednotlivé části - velká plec, kulatá plec, loupaná plec. Maso je oproti kýtě hrubě vláknité, šlachovitější, ale libovější než krkovička. Podíl tuku u plece činí asi 10%. Vykostěná plec je bez lopatky, ramenní kosti a okovce. Plec vyžaduje delší dobu tepelné úpravy, je vhodná k dušení v celku, nakrájená na kostky se hodí na přípravu gulášů, perkeltů a ragú. Plochá vykostěná plec je vhodná na přípravu rolády velká plec se hodí k dušení vcelku nebo k přípravě ragú. Velkou plec můžeme upéct v celku. Po odstranění sádla i kůže z velké plece nakrájené na kostky připravíme guláš perkelt i ragú. Vepřová plec slouží k výrobě dušené šunky.
Vepřová kýta
Vepřová kýta patří k zadní části vepřové jateční půlky, je největší částí vepřového po rozbourání. Dělí se na další části – vrchní šál, spodní šál, předkýtí – ořech a květovou špičku. Maso je velice kvalitní a libové, je vhodné k pečení, smažení a dušení.
Vepřová krkovice
Maso je šťavnaté, aromatické, protkané jemnými a silnějšími tukovými žilkami, má vysoký podíl tuku, asi 10 -14%. Díky výraznému mramorování snese krkovička vysokou suchou teplotu a zůstává stále šťavnatá. S kostí nebo vykostěná je vhodná k pečení vcelku, lze z ní připravit i roládu. Hodí se i k dušení, na přípravu gulášů, po nakrájení na plátky z krkovice připravíme steaky, lze jí i grilovat nebo použít na minutky. Plátky krkovice s kostí jsou vhodné na pečení a grilování.
Vepřová pečeně bez kosti – karé
Vepřová pečeně patří k nejhodnotnější části vepřové půlky. Rozlišujeme přední pečeni se žebírky (kotlety) a zadní pečeni ke, které je přirostlá panenka (svíčková). Vepřová pečeně leží z obou stran podél páteře mezi krkovičkou a kýtou. Přední i zadní pečeně jsou méně prorostlé než krkovička a nejsou tak šťavnaté. Zadní pečeně je libovější, maso je jemně vláknité, křehké a vzhledem k mírnému mramorování se může během tepelné úpravy snadno vysušit. Bez hřbetního sádla mají obě pečeně podíl tuku asi 5%. Kotlety s kostí nakrájené z přední pečeně můžeme péct na přírodní způsob nebo je obalíme v trojobalu a smažíme. Steaky z kotlety s kostí jsou vhodné i ke grilování, mají výraznější chuť než vykostěné kotlety. Velmi dobrou chuť má vykostěné karé ze zadní části pečeně. Je k němu přirostlá panenka, která se většinou odděluje a připravuje samostatně. Vykostěná zadní pečeně je vhodná k přípravě rolád můžeme jí péct i dusit nebo nakrájet na steaky. Kotlety ze zadní pečeně se prodávají i uzené.
Vepřový bok
Maso je výrazně prorostlé tukem s podílem tuku okolo 20%. Vepřový bůček se připravuje vykostěný nebo s žeberními kostmi. Prodává se uzený jako bůček nebo solený jako anglická slanina. Čerstvý vykostěný bůček nakrájený na plátky nebo rozdělený na žebírka je vhodný ke grilování. Vepřový bůček i žebírka se vaří a udí, bůček nakrájený na kostky se používá do pokrmů pro zvýraznění chuti.
Vepřová panenka
Panenka se prodává také jako panenská pečeně, filet nebo vepřová svíčková – odpovídá svíčkové hovězí. Leží po obou stranách páteře pod zadní částí pečeně pod pruhem bederní svaloviny. Maso je jemně vláknité, křehké a libové s obsahem tuku jen asi 2%. Patří k nejdražším masům. Vepřová panenka je vhodná k pečení v celku, nakrájená na plátky a medailonky se hodí na minutky. Z panenky připravíme také ragú, soté nebo fondue.
Vepřové koleno
Kolena leží nad nožičkou, pokračování přední plece je označováno jako přední koleno, pod kýtou leží zadní koleno. Vepřová kolena mají tmavé maso s výraznou chutí. Podíl kostí a šlach je relativně vysoký, zadní kolena jsou masitější než přední. Kolínka se prodávají čerstvá nebo uzená jsou vhodná k vaření v celku. Vepřové koleno s křenem, hořčicí nebo kysaným zelím je národním jídlem u nás i v Německu. Kolena lze péct i grilovat, po vykostění jsou vhodná k přípravě guláše. Slouží i k výrobě uzenin, kůže a podkožní části se používají při výrobě huspenin.
Vepřová hlava
Vepřová hlava a její části – ouška, líčka, rypák a jazyk nepatří v
užším smyslu k vepřovým vnitřnostem. Kůže z hlavy s přirostlým vazivem
je, stejně jako líčka, poměrně tučná. V podstatě libový je jazyk,
tvoří jej převážně křehká svalovina.
Vepřová hlava a ouška obsahují mnoho rosolovitých látek používají se
na výrobu huspenin a tlačenek, slouží jako přísada do prejtu. Lze z
nich připravit i ovar.
Líčka můžeme vařit a použít jako přísadu do hustých polévek mohou se i
nasolit a vyudit.
Jazyk je nejdříve nutné předvařit, dále se upravuje podle receptu.
Nejčastěji se používá na výrobu huspenin a tlačenek.
Vepřové nožičky
Vepřové nožičky (pacičky, nožky) se oddělují pod kolenem v zápěstním kloubu nebo zánártí . Obsahují mnoho rosolovitých látek – kolagenu . Mají jen nízký podíl masa, nožičky slouží k výrobě huspenin, tlačenek a aspiků, lze je nasolit i udit.
Vepřové sádlo
Sádlo je uložené na povrchu plece, kýty, krkovičky, pečeně i boku. Bílé hřbetní sádlo je syrové, bez jakékoliv další úpravy. Jako slaninu a špek označujeme až uzené sádlo. Oproti bůčku a pupku není hřbetní sádlo prorostlé masem. Po nakrájení na proužky sádlo používáme ke špikování nebo protkání a obalení velké pečeně. Sádlo chrání libové maso před vysušením.
Vepřové přední žebro
Leží pod plecí v střední části hrudní stěny. Hrudí přední žebra mají hrubě vláknité prorostlé maso. Podíl tuku je poměrně vysoký, asi 20%. Vepřová žebírka se získávají sejmutím svalstva boku zbavují se většinou i tukového krytí. Naložená do různých marinád a okořeněná jsou vhodná ke grilování. Vepřové hrudí s kostí nebo vykostěné můžeme vařit dusit péct smažit i grilovat. Uzené hrudí bývá přísadou hustých polévek, je vhodné i k nadívání.
Vepřový ocásek
Vepřový ocásek můžeme v celku vařit a dusit po nasekání na kusy jej připravujeme pečený.
Autoři: Pavel Musil, MVDr. Markéta Tichá | tisk | nahoru