Hovězí maso - využití
Zadní kýta - vrchní šál
Vykrajuje se z vnitřní strany kýty, na šálu leží vazivem spojený plát masa zvaný plátek. Maso z vrchního šálu je jemně vláknité křehké a prorostlé žilkami tuku. Vrchní šál s plátkem je vhodný k pečení a dušení v celku, bez plátku je tato část hovězího masa vhodná k přípravě závitků, např. španělských ptáčků. Používá se i na steaky, tatarský biftek, fondue nebo k přípravě přírodních řízků. Z odděleného plátku lze připravit ragú nebo guláš.
Zadní kýta – spodní šál
Tuto část masa nazýváme také frikando nebo svalovník. Vykrajuje se ze spodní strany hovězí kýty, má hrubší svalová vlákna, je libovější než maso z vrchního šálu, ale je drobivé. Spodní šál dusíme nebo protkaný slaninou pečeme v celku, nakrájený na kostky je vhodný k přípravě ragú. Ze šálu můžeme připravit i závitky, rolády nebo rostbíf, lze jej i pošírovat. Ze strany spodního šálu se odděluje libový hovězí váleček. Jedná se o oválnou část kýty s hrubým vláknitým masem. Hodí se k dušení v celku, připravujeme z něj i závitky.
Zadní kýta – předkýtí, ořech
Velký ořech (koule) pochází z vnější části hovězí kýty. Maso je jemně vláknité a křehké, podél vaziva se odděluje od sebe na tři části. Díky tomu poskytuje mnoho možností úpravy – hodí se k dušení, pečení, na přípravu marinované pečeně a po odležení také na minutky.
Zadní kýta – květový šál, květová špička
Jedná se o část hovězí kýty, maso ze špičky je křehké s volnou drobivou strukturou. Špička je vhodná k vaření, dušení, pečení, přípravě ragú a perkeltů. Květový šál bez tabulové špičky je vhodný k pečení a dušení, na přípravu závitků a minutek.
Hovězí krk
Masitý hovězí krk se používá na přípravu mletého masa nebo k výrobě uzenin. Vykostěný krk má široké uplatnění v kuchyni, patří k méně drahým částem hovězího masa. Krční partii tvoří svalovina prorostlá tukem, maso má silná svalová vlákna a vysoký podíl šlach a vaziva. Krkovice je vhodná k dušení a vaření, tedy na delší tepelnou úpravu Z krku nakrájeného na kostky připravujeme guláše, maso v celku s kostí lze vařit nebo pošírovat.
Hovězí nízký roštěnec
Je součástí hřbetu a patří k zadní části hovězí čtvrti. Poskytuje křehké mramorované maso, má oproti vysokému roštěnci nižší podíl tuku – asi 10%. Roštěnec je vhodný k pečení v celku, nakrájený na plátky slouží k přípravě minutek, na rumpsteaky nebo rostbíf. Plátky krájíme silné asi 1 cm.
Hovězí vysoký roštěnec
Vysoký roštěnec je přední část roštěnce, která leží za podplečím a přechází do nízkého roštěnce. Jedná se o velmi hodnotné maso s podílem tuku 16%. Vysoký roštěnec je jemně vláknitý, prorostlý a šťavnatý, z jeho nejlepší části (středu) se vykrajují rib eye steaky. Maso je vhodné k pošírování, pečení v celku, smažení i grilování. Z vysokého roštěnce můžeme nakrájet i kotlety. Z celého hřbetu od vysokého roštěnce až po květovou špičku můžeme připravit steaky. Smažíme-li je s kostí, jsou šťavnatější. K oblíbeným steakům vhodným ke grilování slouží tzv. T-bone steaky a porterhouse steaky nakrájené na plátky silné 4-5cm od 700 do 1100 g.
Hovězí plec loupaná
Maso ze střední části se používá na marinovanou pečeni a na guláš.
Hovězí plec kulatá
Kulatá plec (falešná svíčková) se podobá pravé svíčkové a je vhodná k pečení v celku, na tatarské bifteky a na přípravu marinované pečeně.
Hovězí plec vysoká
Velká (vysoká) plec se hodí k pečení v celku, nakrájená na kostky je vhodná k přípravě gulášů a perkeltů. Nakrájená na plátky se hodí k přípravě španělských ptáčků.
Hovězí svíce
Svíčková je nejdražší částí hovězího masa, nachází se pod roštěncem z druhé strany kosti. Pravá svíčková – filet je vnitřní bederní svalovina bez obratlů a pánevní kosti, maso je zbavené tukových tkání, podíl tuku je jen 3-4%, jedná se o velice libové maso. Hovězí svíčková nakrájená napříč vlákny na medailonky nebo na steaky je vhodná k přípravě minutek, lze jí pošírovat nebo upéct v celku.
Hovězí karabáček
Karabáček se nachází nad kližkou, obsahuje i stejné množství kolagenu jako kližka. Karabáček ale není tak prorostlý, je masitější. Maso má výraznou chuť a je šťavnaté. Hodí se na pečení, dušení nebo vaření.
Hovězí kližka
Kližka je maso z přední či zadní nohy nad kolenem, zadní kližka je větší než přední. Prodává se horní část kližky, vykostěná kližka a kližka s morkovou kostí. Kližka je šlachovitá a má vysoký podíl vaziva. Vyžaduje dlouhou tepelnou úpravu ve větším množství tekutiny. Maso z horní části kližky nakrájené na kostky je vhodné k přípravě guláše a ragú. Vykostěné kližky lze dusit vařit i pošírovat.
Hovězí bok s kostí – žebro vysoké a holé
Žebra jsou dobře prorostlá, po uvaření šťavnatá a měkká. Můžeme je rozdělit na libový plátek a mramorovanou střední část s žeberními kostmi. Žebra se prodávají s kostí nebo vykostěná. Vysoké a holé žebro je základem pro přípravu silného vývaru i hustých polévek. Vykostěné holé žebro je vhodné k pošírování, nakrájené na kostky i k dušení. Střední mramorovanou část lze použít po nakrájení na tenké plátky i k přípravě minutek.
Hovězí hrudí
Pro vysoký obsah tuku a vaziva vyžaduje hrudí delší tepelnou úpravu. Špička hrudí je nejmasitější, má nejméně kostí, maso je prorostlé a pokryté silnou vrstvou tuku. Střed hrudí obsahuje hrudní kost a maso je více prorostlé a pokryté tukem. Zadní hrudí je plochá část hrudníku, má méně kostí a je libovější. Špička hrudí je vhodná k vaření, maso je po uvaření šťavnaté. Střední část hrudí je vhodná pro přípravu vývaru, ploché zadní hrudí využíváme na vaření a pošírování. Podává se se zeleninou vařenou spolu s masem. Vykostěnou plochou část lze po stočení dusit v troubě.
Hovězí kosti morkové
Morkovou kost lze přidat k masu do vývaru nebo lze položit řezem dolů do pekáče a asi 15 minut péct. Takto upravený morek je nejlepší na topinku s česnekem.
Autoři: Pavel Musil, MVDr. Markéta Tichá | tisk | nahoru