O mase
Kvalitní maso na váš stůl
Maso je nedílnou součástí naší výživy vyznačuje se vysokým podílem hodnotných bílkovin, vysokým obsahem vitamínů, minerálních látek a nenasycených mastných kyselin. Jedná se o zdravou a ceněnou potravinu, která skýtá mnoho způsobů přípravy. Rozmanitost druhů mas umožňuje široké uplatnění této základní potraviny v gastronomii.
Vepřové maso
Vepřové maso je narůžovělé barvy křehké a vláknité. Je důležitým
zdrojem bílkovin, vitamínů minerálních látek a stopových prvků. Je
také důležitým dodavatelem vitamínu B1, vykazuje vysoký obsah vitamínu
B6, B2, B3 a B12. Vepřové maso má i vysoký obsah dobře využitelného
železa – asi 1 mg na 100 g. Dále obsahuje draslík, zinek a selen.
Dnes chovaná prasata jsou masitější, podíl tuku na hřbetě a břiše
klesl. Vepřové maso by ale nemělo být příliš libové, tenké tukové
žilky zaručují šťavnatost, křehkost a dobrou chuť masa. Vnitrosvalový
tuk je dokonce žádoucí, povrchová vrstva tuku je méně vhodná.
Jemně vláknité vepřové maso se oproti hovězímu masu nemusí dávat
odležet na několik týdnů. K dosažení optimálního stupně odležení
nepotřebuje maso zrát déle než 48 hodin.
Kvalitu masa také ovlivňuje plemenná příslušnost, použité krmivo,
podmínky chovu a výkrmu. Nemalý význam má i stresový faktor při
přepravě a porážce prasat.
Požadavky na surovinu:
- Klasifikace jatečně upravených těl jatečných prasat se provádí způsobem, který je stanoven příslušnou vyhláškou ministerstva zemědělství
- Jatečná prasata se řadí do tříd jakosti na základě stanovení podílu svaloviny vzhledem k celkové hmotnosti hodnoceného těla
- Po zařazení jatečně upraveného těla do třídy jakosti podle příslušného zákona, se provádí označení jatečně upravených těl zdravotně nezávadnou nesmyvatelnou barvou nebo jinou metodou schválenou orgány veterinární zprávy
Hovězí maso
Hovězí maso je biologicky velmi hodnotné díky vysokému obsahu
bílkovin (cca 21%), má vysoký obsah esenciálních aminokyselin, železa
a vitamínu B2. Hovězí svalovina má načervenalou barvu, má dobrou
stravitelnost a nízký obsah tuku (cca3%).
V hovězím mase se vyskytuje i konjugovaná kyselina linoleová (CLA),
která zvyšuje imunitu organizmu, snižuje riziko vzniku nádorových
onemocnění. Pomáhá redukovat nadměrné zásoby tuku v těle, působí
pozitivně při budování svalové hmoty, normalizuje metabolizmus glukózy
a snižuje hladinu cholesterolu v krvi.
Požadavky na surovinu:
- K úpravě hovězího masa pro výsek se používá vychlazené hovězí maso hygienicky ošetřené, uznané podle předpisů o prohlídce masa za poživatelné, zařazené do tříd jakosti podle vyhlášky ministerstva zemědělství
- Po převzetí v jatečném závodě se jatečný skot označí, aby byla zajištěna jeho identita a až do ukončení porážky
- Dojde k provedení veterinární prohlídky a zařazení kusu do jakostní třídy
- Zařazení do kategorie těla jatečného skotu se provede kombinací kategorie těla jatečného skotu, třídy zmasilosti a třídy protučnělosti
- Jatečné tělo je po úpravě označeno nesmyvatelnou nerozmazatelnou barvou a je vystaven příslušný protokol o klasifikaci
Autoři: Pavel Musil, MVDr. Markéta Tichá | tisk | nahoru