Maso je nedílnou součástí naší výživy vyznačuje se vysokým podílem hodnotných bílkovin, vysokým obsahem vitamínů, minerálních látek a nenasycených mastných kyselin. Jedná se o zdravou a ceněnou potravinu, která skýtá mnoho způsobů přípravy. Rozmanitost druhů mas umožňuje široké uplatnění této základní potraviny v gastronomii.
Vepřové maso je narůžovělé barvy křehké a vláknité. Je důležitým
zdrojem bílkovin, vitamínů minerálních látek a stopových prvků. Je
také důležitým dodavatelem vitamínu B1, vykazuje vysoký obsah vitamínu
B6, B2, B3 a B12. Vepřové maso má i vysoký obsah dobře využitelného
železa – asi 1 mg na 100 g. Dále obsahuje draslík, zinek a selen.
Dnes chovaná prasata jsou masitější, podíl tuku na hřbetě a břiše
klesl. Vepřové maso by ale nemělo být příliš libové, tenké tukové
žilky zaručují šťavnatost, křehkost a dobrou chuť masa. Vnitrosvalový
tuk je dokonce žádoucí, povrchová vrstva tuku je méně vhodná.
Jemně vláknité vepřové maso se oproti hovězímu masu nemusí dávat
odležet na několik týdnů. K dosažení optimálního stupně odležení
nepotřebuje maso zrát déle než 48 hodin.
Kvalitu masa také ovlivňuje plemenná příslušnost, použité krmivo,
podmínky chovu a výkrmu. Nemalý význam má i stresový faktor při
přepravě a porážce prasat.
Požadavky na surovinu:
Hovězí maso je biologicky velmi hodnotné díky vysokému obsahu
bílkovin (cca 21%), má vysoký obsah esenciálních aminokyselin, železa
a vitamínu B2. Hovězí svalovina má načervenalou barvu, má dobrou
stravitelnost a nízký obsah tuku (cca3%).
V hovězím mase se vyskytuje i konjugovaná kyselina linoleová (CLA),
která zvyšuje imunitu organizmu, snižuje riziko vzniku nádorových
onemocnění. Pomáhá redukovat nadměrné zásoby tuku v těle, působí
pozitivně při budování svalové hmoty, normalizuje metabolizmus glukózy
a snižuje hladinu cholesterolu v krvi.
Požadavky na surovinu: